Aromas e cores se aliam neste jardim preparado para receber

Do cenário ao menu, assinado pela chef Gabriela Barretto, cada detalhe deste almoço foi pensado para produzir uma pausa deliciosa num dia de calor.

Formada pela escola francesa Le Cordon Bleu, a chef paulista Gabriela Barretto entrou na cozinha pelo caminho mais rebuscado – chegou a estagiar no restaurante Le Grand Véfour, em Paris, com duas estrelas no Guia Michelin. Na volta ao Brasil, contudo, despiu-se do estilo pomposo e assumiu um espírito diferente, mais de acordo com a infância passada na fazenda. À frente do restaurante Chou, inaugurado em São Paulo há seis anos, ela pilota uma parrilheira e um forno a carvão e lenha, nos quais prepara a maioria de seus pratos. Estes saem do calor direto para a mesa, desprovidos de adornos. “No começo, foi um choque, pois achava tudo simples demais”, confessa. O ambiente do lugar combina com toda essa informalidade. A clientela se instala no quintal arborizado, em móveis antigos garimpados em feiras e brechós. Parte das hortaliças e ervas frescas vem da horta, que Gabriela plantou com as próprias mãos. “A gastronomia fica muito pobre, para mim, se não for pensada com o cultivo do alimento.” O pão é assado lá mesmo, todos os dias, e os ingredientes, bem fresquinhos, sofrem poucas intervenções para que tenham o sabor natural realçado. Durante o dia, quando a casa está fechada, o local serve de cenário para encontros intimistas. Na companhia do marido, o designer Pedro Inoue, Gabriela recebe os amigos e demonstra que hospitalidade não exige malabarismos. Os encantos do quintal dispensam grandes investimentos na decoração, e o menu, essencialmente vegetariano, vai à mesa frio ou morno. Assim, não há estresse – só espaço para a gula e a preguiça.

 

Galette de cavolo nero, sálvia e queijo de cabra 

Rendimento 6 porções 

massa

320 g de farinha de trigo 

100 gramas de farinha de milho para polenta  

2 colheres (chá) de açúcar 

2 e ½ colheres (chá) de sal 

170 g de manteiga gelada 

6 colheres (sopa) de azeite  

4 colheres (sopa) de água gelada 

 

recheio 

2 cebolas grandes em rodelas 

azeite para refogar 

sal a gosto 

1 maço de sálvia 

2 dentes de alho picados 

1 maço de cavolo nero (espécie de couve de folhas enrugadas), acelga ou escarola 

pimenta-do-reino a gosto  

1 xícara de ricota fresca 

1 xícara de queijo de cabra duro ou gruyère, ralado  

1 gema 

massa 

Misture os ingredientes secos e, com um garfo, incorpore a manteiga até que os pedaços estejam uniformes, do tamanho de feijões. Junte o azeite e a água e misture tudo até a massa ficar homogênea (se precisar, junte mais água gelada). Não trabalhe demais a massa. Enrole em filme-plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Abra a massa dentro de uma forma com bordas bem baixas e mantenha na geladeira enquanto faz o recheio. 

recheio 

Refogue a cebola no azeite, com um pouco de sal, até murchar bem. Continue cozinhando em fogo baixo até ficar dourada e doce. Junte a sálvia e deixe murchar um pouco. Junte o alho e o cavolo nero, ajuste o sal, tempere com a pimenta-do-reino e salteie até murchar. Reserve.  

montagem  

Espalhe a ricota sobre a massa, deixando uma faixa de 3 cm de massa livre nas bordas. Espalhe o recheio e, por último, o queijo. Dobre as bordas da galette para dentro, sobre o recheio, pincele com a gema batida e assem em forno alto até dourar bem. 

 

Salada de grão-de-bico com tomatinhos e berinjela 

Rendimento 6 porções 

1 xícara de grão-de-bico cozido, sem pele 

1 berinjela grande, em pedaços 

1 xícara de tomates-cereja 

½ xícara de iogurte grego natural (sem açúcar) ou coalhada seca 

1 colher (sopa) de cominho moído 

pimenta-do-reino a gosto 

sal a gosto 

açúcar a gosto 

azeite a gosto  

1 punhado de coentro fresco  

1 punhado de hortelã fresca  

1 colher (chá) de páprica defumada  

Em uma assadeira, espalhe a berinjela, regue com bastante azeite, tempere com sal e pimenta e leve ao forno alto até murchar. Reserve. Em outra assadeira, repita a operação com os tomatinhos – além do azeite, sal e pimenta, polvilhe com um pouco de açúcar e asse em forno bem quente até caramelizar. Misture tudo em uma travessa, e junte o grão-de-bico e tempere com cominho, páprica, hortelã e coentro. Sirva morna ou fria, regada com o iogurte e decorada com um pouco mais de coentro. 

 

Panaché de tomilho 

Rendimento 6 porções 

500 g de açúcar  

500 ml de água 

1 xícara de tomilho em ramos, sem desfolhar 

suco de 10 limões-sicilianos 

cerveja tipo lager, gelada, a gosto 

Faça um xarope com o açúcar e a água e leve ao fogo junto com o tomilho. Deixe ferver, tire do fogo e espere esfriar. Em uma jarra, coloque o xarope de tomilho (com os ramos), o suco de limão e um pouco de água, até ficar como uma limonada forte. Encha um copo alto com gelo, coloque dois dedos dessa limonada e complete com a cerveja. 

 

Laranjas queimadas com alecrim 

Rendimento 6 porções 

10 laranjas bahia descascadas, cortadas ao meio 

4 colheres (sopa) de mel  

galhos de alecrim a gosto  

açúcar para polvilhar  

creme de leite fresco batido, sem açúcar, a gosto  

Em uma vasilha, deixe a laranja marinando no mel com alecrim por alguns minutos. Polvilhe o açúcar e leve os pedaços de laranja a uma chapa bem quente, de preferência ao ar livre, com o corte central voltado pra baixo. Espere queimar um pouco, retire da chapa e arrume em um prato de servir, com o lado tostado para cima. Regue com a calda que sobrou da marinada e sirva com o creme batido. 

 

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