4 receitas especiais para as festas de fim de ano

Convidamos três profissionais experts em receber para montarem jantares fechados em casa. Aqui, você encontra as receitas sugeridas por eles.

(Edu Delfim/Revista CASA CLAUDIA)

Pernil de Cordeiro assado glaceado com molho do assado e legumes tostados

Por Chef Gustavo Rigueiral (Jantar Secreto)

Rendimento: 6 porções

Ingredientes do Pernil

  • 1 pernil de cordeiro (aprox. 1kg e ½)
  • 3 cenouras médias
  • 3 cebolas médias
  • 1 maço de Alecrim
  • 1 xícara de chá de creme de leite fresco
  • 6 latas de cerveja preta (sem doçura..cerveja tipo stout)
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta em grãos

Ingredientes do acompanhamento

  • 500g de vagem francesa
  • 500g de mini tomatinhos
  • 500g de mini cenouras
  • Azeite de oliva
  • Flor de sal

Preparo

Para preparar a carne

Em uma assadeira, coloque as cebolas em cubos grandes, as cenouras em cubos grandes, grãos de pimenta, os ramos de alecrim e o  pernil de cordeiro já temperado com um pouco de sal e pimenta. Despeje a cerveja. Cubra tudo com alumínio e leve ao forno 180 graus por pelo menos 3 horas ou até que a carne esteja bem macia e soltando do osso. Espere a carne esfriar um pouco, retire com cuidado da assadeira e reserve. Coe o caldo do assado e separe uma xícara para glacear a carne depois. Leve o restante do caldo para uma panela e deixe reduzir até um terço. Junte o creme de leite e deixe reduzir a 1/3 de novo. Reserve quente e sirva como molho do assado. Volte o pernil para a assadeira por 10 minutos (com forno a 200 graus), pincele com o caldo reservado algumas vezes durante esse período. Esse processo vai criar uma camada escura e saborosa na carne.

Legumes

Salteie os legumes no azeite na frigideira até ficarem tostados, mas ainda crocantes. Finalize com flor de sal.

Sirva o pernil com os legumes e o molho do assado.

(Edu Delfim/Revista CASA CLAUDIA)

Vinagrete de polvo, mini broa de milho e maionese de páprica

Por Chef Gustavo Rigueiral (Jantar Secreto)

Rendimento : 20 unidades

Ingredientes

  • 10 unidades de mini broas do tipo aerosa
  • 400g de polvo cozido e picado em pedaços pequenos
  • 1 maço de salsinha
  • 1 maço de coentro
  • 1 limão cravo
  • 1 cebola roxa pequena
  • Sal e pimenta-do-reino
  • Sal
  • 2 gemas
  • Azeite de oliva
  • Páprica picante

Preparo

Tempere o polvo cozido com pimenta, salsinha, coentro e cebola roxa bem picadinhos.  Acrescente o suco do limão e azeite de oliva a gosto. Acerte o sal e reserve na geladeira.

Para a maionese de páprica bata (com um mixer ou batedeira) as gemas até que fiquem cremosas e esbranquiçadas. Nesse ponto, comece a acrescentar o azeite lentamente, em modo de fio. Quando virar um creme leve e aerado pare de bater e acrescente a páprica e o sal.

Para montar os canapés corte as broinhas ao meio e recheie cada face com um pouco de vinagrete e decore com um pouco da maionese. Finalize com brotos de coentro e um pouco de páprica.

(Edu Delfim/Revista CASA CLAUDIA)

Picanha de cordeiro, tomate provençal e batata Duchesse

Rendimento: 4 porções

Por Alain Poletto

Ingredientes

  • 4 Un (250g cada aproximadamente) de picanha de cordeiro
  •  100ml de azeite
  • Tomilho e Alecrim  a gosto
  •   300 g de Batata Asterix
  • 2 gemas de ovos
  • 4 tomates
  • 50g de Pão Francês
  • Salsinha a gosto
  • 4 cabeças inteiras e 2 dentes de alho picados
  • Sal/Pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Carne

Marinar por algumas horas as picanhas com tomilho, alecrim e alho picado. Em uma frigideira, adicione azeite e deixe a carne grelhar por 4 minutos de cada lado (começando pelo lado da gordura primeiro). Deixar descansar e corte cada peça em fatias pequenas. Coloque um pouco de água na mesma frigideira com o suco da carne e deixe reduzir até formar um caldo (que será usado como molho da carne).

Batata

Descascar as batatas e cozinhar na água com sal. Assim que cozidas, espremer a polpa e adicionar as 2 gemas, misturar bem e temperar com sal e pimenta. Com saco de confeiteiro e bico, montar as batatas Duchesse, fazendo um tipo de flor. Colocar no forno até dourar as batatas Duchesse (5 minutos com forno a 200ºC).

Tomate

Retirar o pedúnculo dos tomates, deixar 30 segundos na água fervendo e resfriar na água gelada. Retirar a pele e abrir cortando uma tampa. Secar o pão no forno e bater com salsinha e alho no liquidificador para fazer uma farofa bem temperada. Colocar a farofa nas cavidades dos tomates e levar ao forno (a 180 graus) por 6 minutos.

Alho no forno

Colocar as cabeças de alho no papel alumínio com azeite e no forno até amolecer. (20 min com forno a 200ºC)

Montagem do prato

Coloque em cada prato algumas fatias de cordeiro, uma cabeça de alho sem o papel alumínio, as batatas e um tomate. Antes de servir, regue a carne com o molho feito na frigideira. Decore com alguns brotos.

(Edu Delfim/Revista CASA CLAUDIA)

Trilogia de Porco: lombo, barriga cozida em baixa temperatura e filé mignon grelhado, acompanhados por purê de abóbora, casca de abóbora e farofa.

Por Chef Antonio Mendes

Rendimento:  6 porções

Ingredientes

Para as carnes

  • 600g de lombo de porco 800g de barriga de porco
  • 500g de filé mignon de porco 200ml vinho branco seco (para o lombo)
  • 400ml de vinho branco seco (para a marinada) 2 colheres de sopa Sriracha (pasta de pimenta)
  • 2 colheres de sopa de mostarda dijon 2 ovos
  • 500g de farinha de rosca ou panko (farinha de rosca japonesa)
  • 100g de farinha de trigo 1litro de óleo de soja
  • 400ml de vinho branco seco (para a marinada)
  • 50ml de gim 7 dentes de alho amassados
  • 200g manteiga 1 ramo de alecrim

Para o purê

  • 600g de abóbora japonesa
  • 1 colher de sobremesa de óleo de gergelim
  • 30g de manteiga para grelhar a casca
  • sal a gosto

Para a Farofa

  • 300g farinha panko
  • 100g de manteiga

Para o creme de maçã

  • 1 kg de maçã
  • 300g de açúcar refinado
  • 2 colheres de sopa de azeite

Modo de Preparo:

Barriga

Em uma assadeira, deixe a barriga de porco (com a pele virada para baixo) marinando por um dia na mistura de alho (4 dentes), gim e vinho branco (400ml) . Preaqueça o forno a 110 graus e cozinhe a barriga por 3 horas (com a mesma temperatura)  com a pele virada para baixo sem encostar na assadeira para a pele secar e depois “pururucar”. Aqueça o óleo da fritura na frigideira e vire sobre a barriga. Lombo

Corte o lombo em 3 filés. Prepare a marinada com o vinho branco (200ml), a pimenta em pasta e a mostarda e deixe o lombo marinando por 4 horas. Uma vez marinado, prepare 3 pratos para empanar o lombo. No primeiro, passe a carne na farinha de rosca, no segundo mergulhe nas gemas de ovo e depois na farinha panko. Frite com óleo até ficar dourado. Filé mignon

Em uma frigideira bem quente, sele o filé mignon temperado com sal até ficar dourado. Deixe descansar por 5 minutos. Em seguida, na mesma frigideira, em fogo médio alto, coloque manteiga, alho, e alecrim e volte o filé mignon até atingir o ponto desejado. Abóbora

Com o forno a 200 graus, cozinhe a abóbora em pedaços por uma hora (ou uma hora e meia). Para verificar se ficou pronta espete a abóbora com a ponta da faca. Ela não deve ter resistência nenhuma. Quando estiver bem cozida reserve a casca e leve a abóbora para um processador ou liquidificador juntamente com o óleo de gergelim e sal a gosto(se necessário coloque um pouco de água para ajudar a bater).Para finalizar, frite a casca com manteiga.

Farofa de panko

Derreta a manteiga em fogo médio e doure a farinha panko até atingir a coloração desejada.

Creme de Maçã Corte as maçãs em cubos e coloque em uma panela com açúcar. Encha de água até cobrir tudo. Em fogo médio, deixe reduzir a mistura até caramelizar. (15 minutos)

Montagem Corte a barriga em cubos de 2cm x 2cm, e o filé e o lombo em tiras. Em diferentes partes do prato, coloque um pouco de cada uma dessas carnes. Em seguida, coloque uma colher do purê, o creme de maçã, algumas cascas de abóbora grelhada, e despeje sobre o filé e a barriga um pouco da farofa.

(Edu Delfim/Revista CASA CLAUDIA)

Ganache de chocolate com brioche caramelizado, doce de leite ao missô, acompanhado por sorvete de baunilha com pimenta-do-reino e farofa doce

Por Chef Antonio Mendes

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Sorvete de baunilha e pimenta-do-reino

  • 80g açúcar
  • 300ml creme de leite
  • 250ml de leite integral
  • 1 colher (café) de essência de baunilha
  • 5 gemas
  • 1,5 gramas de pimenta-do-reino moída

Ganache de chocolate meio amargo

  • 200g de chocolate meio amargo picado finamente
  • 200 ml de creme de leite
  • 1 pitada de sal
  • Farofa de maisena
  • 1 colher de sopa de manteiga com sal
  • 100 g de biscoito de maisena quebrado grosseiramente ou triturado

Brioche caramelizado

  • 200g de brioche
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de glaçúcar

Doce de leite com missô

  • 200ml de doce de leite
  • 1 colher de chá de missô (pasta de soja fermentada)
  • 1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo: sorvete

Leve ao fogo uma panela com leite para ferver junto com a essência de baunilha. Deixe em infusão por 10 min. Bata com um fouet as gemas e o açúcar até branquear (uns 2 a 3 min) e despeje nesse recipiente o leite com a baunilha sem parar de mexer. Transfira em seguida toda a mistura para a panela do leite, e volte ao fogo médio baixo, mexendo sempre até quase ferver. Tire do fogo e adicione o creme de leite e a pimenta moída. Deixe esfriar e coloque em uma sorveteira. Caso não tenha sorveteira, use um sorvete de creme de sua preferência e adicione pimenta.

Chocolate Em um bowl de inox ou vidro, coloque o chocolate picado com uma pitada de sal. Ferva o creme de leite e derrame sobre o chocolate. Espere 30 segundos e misture tudo com um fouet. Reserve na geladeira até ficar frio. Maisena Derreta a manteiga em uma frigideira e dê uma ligeira coloração aos pedaços de bolacha.

Brioche Corte o brioche em fatias bem finas. Derreta a metade da manteiga em uma frigideira e doure os brioches (os dois lados), salpicando glaçúcar (também dos dois lados).

Doce de leite com missô Em uma panela, derreta a manteiga e em seguida misture os demais ingredientes. Resfrie a mistura antes de servir.

Montagem: Uma colher de sopa de ganache de chocolate, em seguida coloque ao lado da ganache 2 colheres de chá do doce de leite , salpique a farofa doce sobre a ganache de chocolate, e sobre a farofa coloque o sorvete. Sobre tudo coloque a telha de brioche caramelizada.

Comentários
Deixe um comentário

Olá, ( log out )

* A Abril não detém qualquer responsabilidade sobre os comentários postados abaixo, sendo certo que tais comentários não representam a opinião da Abril. Referidos comentários são de integral e exclusiva responsabilidade dos usuários que escreveram os respectivos comentários.

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s